Bodegas Fundador Pedro Domecq es la bodega (o conjunto de bodegas) más antigua y grande de Jeréz de la Frontera. Para referencias históricas recomiendo visitar su web o, si se tiene la oportunidad, realizar la visita guiada, muy orientada al turismo, pero bastante completa.Esta visita comienza por la proyección de un vídeo en el que se explica a grandes rasgos: la historia de las bodegas, el terreno y las variedades de uva, el proceso de elaboración, los tipos de vino y el origen y elaboración del brandy.
Tras esto se pasa a visitar las bodegas propiamente dichas, a través de unos patios cubiertos de parras que formaban parte del trazado antiguo de Jerez y que ahora están integrados en el trazado de la bodega. Empiezamos aquí a vislumbrar grandes diferencias con respecto a las bodegas de Navarra o La Rioja a las que estamos acostumbrados. Las bodegas, a nivel del suelo, mantienen una temperatura en torno a 24ºC todo el año con una humedad aproximada del 70%. El suelo de las bodegas es de tierra, al menos en aquellas que nos muestran, aunque dudo que esto sea una condición para la elaboración de buenos vinos. Otra cosa que se observa es que el envejecimiento se hace en unas barricas más grandes que insisten en denominar botas. En el caso de estas bodegas las botas son de 500 litros aunque nunca se llenan completamente, llegando aproximadamente a los 400l de vino por bota.No vemos el proceso de estracción del mosto ni nos explican cómo se fermenta la uva para transformarla en vino. Es el vino ya fermentado la verdadera materia prima de estos vinos finos de Jerez. Nos dejan imaginar que se recoje la uva palomino criada en los suelos albarizos de la zona para elaborar un vino que, después de la fermentación, llegará aproximadamente a los 10 u 11 grados. Este vino es encabezado para alcanzar la graduación de entorno a los 15º que caracteriza al fino. Con esto se consigue lo que anoto como "vino sobre tablas", la base para el proceso de solera que explicaré un poco más adelante.
La característica más destacable del vino fino es que su envejecimiento se produce en ausencia total de oxígeno. Por ello, pese a los años mantiene ese característico amarillo pajizo, casi transparente. Esto se logra gracias a la presencia de una serie de bacterias que forman una capa a la que llaman flor y a la utilización de botas de roble con el poro completamente saturado.
Además encontramos el proceso de envejecimiento de solera-criaderas. Cada año se extrae un tercio del contenido de las botas que se encuentran más cerca del suelo (por eso lo de solera) para embotellar. Este tercio se rellena con un tercio de la bota inmediatamente superior (1ª criadera) que a su vez se rellena con superior y así sucesivamente. La fila de las botas más altas se rellena con el vino sobre tablas del año anterior. Con esto se logra el vino más joven aporte frescura y el más viejo, caracter y cuerpo. Además, el producto definitivo será uniforme año a año. Como el contenido de cada botella tendrá parte de varias cosechas, nunca encontraremos la añada en la etiqueta de una botella de vino fino.Bodegas Fundador Pedro Domecq elabora además otros dos tipos de vino:
- Amontillado. En este caso, el vino extraído de la 1ª Criadera se encabeza de nuevo hasta alcanzar los 17º antes de introducirlo en la Solera. Con esta graduación, la flor muere, así que el envejecimiento en esta última parte sí es oxidativo, ya que no hay nada que proteja al vino del contacto con el aire.
- Oloroso. El vino inicial se encabeza hasta los 18º, así que el proceso completo es oxidativo ante la ausencia de flor durante todo el envejecimiento.
Toda visita a estas bodegas que se precie pasa por ver las botas que han firmado autoridades y personajes ilustres que las visitaron en su día. Artistas como Lola Flores o Charlton Heston, deportistas como Emilio Butragueño o Severiano Ballesteros, científicos como el Doctor Flemming y reyes, principes, embajadores... han visitado estas bodegas antes que nosotros. Personalmente, solicité firmar como El Vizcayno, pero me dijeron que no era un personaje ilustre, así que tendré que esperar a tener mayor fama.Para terminar la visita hubo una pequeña degustación que consistión en:
- Terry Fino
- Bristol Cream: Mezcla de vino fino, amontillado y oloroso
- Brandy Fundador
Por cierto, me he saltado, a propósito, una parte de la visita, la dedicada al brandy. Esta entrada se estaba haciendo demasiado larga, así que preferí dejarlo para más adelante. Prometo que, más pronto que tarde, compartiré esa parte con el resto del mundo. Tampoco he mencionado nada sobre Pedro Ximénez. Irá en el mismo lote.
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